Réponse rapide : la pizza al taglio est une pizza romaine cuite en grande plaque rectangulaire, à base d’une pâte très hydratée fermentée 24 à 72 heures au froid, puis cuite environ 15 minutes à 280-330 °C en four statique — selon le site spécialisé Dissapore. Elle se vend au poids et se découpe aux ciseaux, une tradition de street food romaine. C’est un style complètement différent de la pizza romaine ronde (tonda romana), avec laquelle elle est souvent confondue : la tonda est fine et peu hydratée (55-60 %, cuisson rapide à 300-350 °C selon un fil du forum pizzamaking.com), tandis que l’al taglio est épaisse, très hydratée et cuite plus longtemps à température plus modérée.
Deux pizzas romaines, pas une
Notre guide de la pizza romaine couvre la tonda romana : ronde, fine, craquante. L’al taglio partage le même nom de ville mais presque rien d’autre.
| Critère | Pizza al taglio | Pizza romaine (tonda) |
|---|---|---|
| Forme | Rectangulaire, en plaque | Ronde |
| Hydratation | Très élevée, fermentation longue | 55-60 % |
| Fermentation | 24 à 72 heures au froid | 1-2 heures à température ambiante |
| Température de cuisson | 280-330 °C environ | 300-350 °C |
| Temps de cuisson | ~15 minutes | 3-4 minutes |
| Texture | Mie épaisse et aérée | Fine et craquante |
| Découpe | Aux ciseaux, vendue au poids | En parts, comme une pizza classique |
Selon le média spécialisé Mortadella Head, c’est justement l’écart de température qui explique les deux textures : une cuisson plus chaude et plus courte (tonda) assèche et fait craquer une pâte fine, tandis qu’une cuisson plus longue et plus douce (al taglio) laisse le temps à une pâte épaisse et très hydratée de cuire jusqu’au centre sans brûler le dessous.
La pâte : pourquoi elle est si différente
Un fil détaillé du forum pizzamaking.com, consacré à la pizza in teglia (la version “en plaque” de l’al taglio), cite une base de farine 00 forte, environ 80 % d’hydratation, 2,5 % de sel et 2 % d’huile — des proportions bien plus hydratées qu’une pâte napolitaine classique (58-65 %, voir notre guide de la recette napolitaine). Cette hydratation élevée associée à une fermentation longue au froid (24 à 72 heures selon Dissapore) donne une mie pleine de grandes alvéoles, difficile à obtenir avec une pâte pétrie et cuite le jour même.
Pour cette raison, une farine forte, riche en gluten (force W élevée) est indispensable : une farine faible ne supporte pas une hydratation aussi élevée ni une pousse aussi longue sans devenir une pâte liquide et impossible à étaler.
Le matériel : une plaque, pas une pierre ronde
C’est le point le plus souvent oublié : une pierre à pizza ronde (voir notre guide de la pierre à pizza) ne convient pas à l’al taglio, qui se cuit dans une plaque rectangulaire, généralement en acier ou en aluminium.
Plaque/teglia rectangulaire en acier ou aluminium
- L'acier conduit mieux la chaleur et favorise une base croustillante ; l'aluminium chauffe plus vite mais retient moins la chaleur entre deux fournées.
- Huilez généreusement le fond avant d'étaler la pâte à la main — jamais au rouleau, pour ne pas chasser les bulles de la fermentation longue.
Farine 00 forte (force W élevée)
- Recherchez une farine indiquant une force W supérieure à 300, ou explicitement destinée aux pâtes à longue fermentation.
- Voir notre guide complet des farines à pizza pour comparer les forces W disponibles sur amazon.fr.
La cuisson, étape par étape
- Pétrissage et fermentation : mélangez farine forte, eau (environ 75-80 % du poids de farine), sel et levure. Laissez fermenter 24 à 72 heures au réfrigérateur — plus la fermentation est longue, plus la mie sera digeste et aérée.
- Étalage dans la plaque huilée : sortez la pâte du froid 1 à 2 heures avant cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante, puis étalez-la à la main directement dans la plaque huilée, sans jamais la dégazer complètement.
- Cuisson : environ 15 minutes à 280-330 °C en four statique, idéalement avec une garniture simple posée après une première précuisson à blanc de quelques minutes si la pâte est très hydratée.
- Découpe : aux ciseaux de cuisine, en carrés ou rectangles, comme à Rome — jamais à la roue à pizza, qui écrase une mie aussi aérée.
Conclusion
La pizza al taglio et la pizza romaine ronde partagent un nom de ville, mais tout le reste s’oppose : hydratation, temps de fermentation, température, durée de cuisson, texture et même l’outil de découpe. Si vous visez une mie épaisse et aérée façon street food romaine plutôt qu’une base fine et craquante, inutile de chercher un four capable de monter très haut en température — une plaque rectangulaire, une farine forte et une fermentation longue au froid comptent bien plus qu’un four à bois surpuissant.