Réponse rapide : la pizza romaine (pizza tonda romana) est une pizza fine et croustillante, à base d’une pâte peu hydratée (55-60 %) enrichie d’huile d’olive, cuite 3 à 5 minutes à 320-330 °C dans un four professionnel, ou environ 15 minutes à 220 °C dans un four de cuisine classique. Contrairement à la pizza napolitaine, qui exige selon l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) un four à bois dépassant 430 °C, la pizza romaine est traditionnellement cuite dans des fours électriques ou à gaz à sole en acier à Rome — un four à bois n’est donc pas nécessaire, et un modèle électrique peut même donner un résultat plus fidèle à l’original.
La pâte romaine, pas la pâte napolitaine
Les deux pizzas partagent farine, eau, levure et sel, mais dans des proportions différentes. La pâte romaine ajoute un ingrédient absent du disciplinaire AVPN de la napolitaine : l’huile d’olive, qui favorise le croustillant en limitant l’absorption d’eau pendant la cuisson.
| Critère | Pizza romaine | Pizza napolitaine |
|---|---|---|
| Hydratation | 55-60 % | 58-65 % |
| Huile d'olive dans la pâte | Oui | Non (disciplinaire AVPN) |
| Texture | Fine, craquante, peu de corniche | Souple, alvéolée, corniche gonflée |
| Four traditionnel | Électrique ou gaz, sole en acier | Bois, homologué AVPN |
| Température | 320-330 °C | 430-480 °C |
| Temps de cuisson | 3 à 5 minutes | 60 à 90 secondes |
Notre guide de la recette napolitaine détaille le protocole AVPN pour l’autre style ; les deux pâtes ne sont pas interchangeables sans ajuster hydratation et temps de cuisson.
La méthode, étape par étape
1. Le pétrissage
Mélangez farine, eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis incorporez le sel et la levure. Pétrissez 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse — l’huile la rend plus souple à travailler qu’une pâte napolitaine, mais aussi plus collante au démarrage.
2. La pousse
Laissez doubler de volume, environ 1 à 2 heures à température ambiante. C’est une pousse nettement plus courte que les 8 heures minimum de la napolitaine : la pâte romaine ne cherche pas la même alvéolation.
3. L’étalage
Étalez la pâte finement au rouleau ou à la main jusqu’à 2-3 mm d’épaisseur — contrairement à la napolitaine, le rouleau ne pose pas de problème ici puisque l’objectif n’est pas une mie aérée mais une base fine et croustillante.
4. La cuisson
- Four à pizza électrique ou à gaz (320-330 °C) : 3 à 5 minutes sur une sole en acier préchauffée. Voir notre comparatif des fours électriques.
- Four de cuisine classique (220 °C, chaleur tournante) : environ 15 minutes sur une plaque ou une pierre à pizza préchauffée.
Un acier à pizza (voir notre guide de la pierre à pizza) convient particulièrement bien à la romaine : sa meilleure conductivité thermique compense la température plus basse et aide à obtenir le fond croustillant typique, même sans four dédié à 400°C+.
Le matériel qui fait la différence
Farine type 0 ou 00, force W220-260
- Une force boulangère plus modeste que pour la napolitaine (W260-320) convient mieux à une pousse courte de 1-2 heures.
- Voir notre guide complet des farines à pizza pour choisir selon votre temps de pousse disponible.
Huile d'olive extra vierge
- Contrairement à la napolitaine, l'huile fait partie intégrante de la pâte romaine — comptez environ 20-30 g par litre d'eau.
- Une huile neutre en goût évite de masquer la garniture ; réservez les huiles plus typées pour l'arrosage final.
Pour aller plus loin
La pizza romaine fonctionne particulièrement bien avec un four électrique : moins puissant qu’un modèle à bois mais plus stable à température moyenne, exactement le profil recherché ici. Notre comparatif Ooni Volt 2 et notre guide Tefal Pizza Pronto couvrent deux modèles électriques capables de tenir durablement les 320-330 °C requis, sans jamais s’approcher des 430 °C qui brûleraient une pâte aussi fine en quelques secondes.
Pour comprendre où se situe la romaine parmi tous les styles et températures de cuisson, consultez notre guide des températures par type de pizza, qui détaille aussi la pizza américaine et la napolitaine côte à côte.
Conclusion
La pizza romaine inverse une idée reçue : on l’associe souvent au même équipement “pro” qu’une napolitaine, alors qu’elle a été pensée pour des fours électriques ou à gaz, à température bien plus modérée et sur une durée plus longue. Si vous visez ce style fin et croustillant plutôt que la corniche alvéolée napolitaine, un four électrique capable de tenir 320-330 °C — et non un monstre à bois à 480 °C — est le choix le plus cohérent.